2018年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目：测试一：烹饪原料的成型——丝和条

          测试二：水调面团的调制与成型——冷水面团的调制、擀制及切制成型

一、项目要求

1．考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：

   （1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；

   （2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20根；

   （3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层,共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。

2．考生一律使用现场提供的干面粉，按照下列要求加工：

   （1）调制成冷水面团；

   （2）擀成厚度不超过0.2厘米的薄片，将其切成宽为0.3厘米，长为25-30厘米的面条，成品重量为150克；

   （3）切好的面条折叠后整齐地摆放在现场提供的直径为23厘米的圆平盘内，整体造型美观。

二、考场提供设备及材料

1．设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯1个、白毛巾1条、圆平盘2个（直径23厘米）。

2．原材料：带皮青萝卜300克、干面粉200克（含50克面布）、水。

三、操作规范要求

1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。

4．面团调制中要求面团光滑、细腻，手、面团及操作台洁净,擀制手法熟练,切制的成品符合要求。

5．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。

8．具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1．考试时间：20分钟。（考试终了时间一到，应立即停止操作）

2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注：

1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。

2．工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。